Saké tradiční aneb tekutá rýže

Minulý týden dorazil do Prahy Dick Stegewerns z nizozemské firmy Yoigokochi Sake Importers, aby v podzemí restaurace La Finestra představil průřez svým sortimentem a seznámil publikum nejen se saké obecně, ale hlavně se směrem, na který se specializují. A tím je „pure“ saké, tradiční poctivé rukodělné výrobky. V ČR se jej ujal Flemming Teilgaard Laugesen, který má podobné směřování zase u dovozu vína. Jedna bedna s lahvemi se sice díky KLM úspěšně ztratila při přeletu, i tak nás čekalo několik velmi zajímavých vzorků. Upřímně znám mnohem lépe „moderní“ styly saké a i když jsem sortiment Yoigokochi chutnal již poněkolikáté, stále pro mne představuje poněkud výzvu. Ten rozdíl mezi populárním moderním daiginjo (byť třebas z bio produkce a téměř bez aditiv) versus některé prezentované kousky lze připodobnit situaci, kdy konzument běžných mladých zasířeným moselských ryzlinků dostane do sklenky naturální, nefiltrované a oxidativně postavené víno z Jury. Prostě to na první dobrou nemusíte pobrat :-)

Yoigokochi saké nerozděluje primárně podle stylů jako junmai, ginjo etc., ale má katalogizováno ve vlastní, i pro vínomilce s nějakými těmi základními informacemi o saké snadno pochopitelné, kategorie – aperitiv, extrémně omletá elegance, ovocné, sake nouveau, univerzální, plné a výrazné, vyzrálé dižestivní či „tekutá rýže“ pro velmi málo omleté „přirozené“ kousky. A stejně jako mnozí další doporučují v klidu zkoušet párovat saké na základě jeho chuti k běžným pokrmům a ne jen k několika japonským specialitám. V tomto s nimi naprosto souhlasím, je to poměrně univerzální nápoj co funguje s ledasčím. Naprostá většina jejich saké je junmai, bez přidaného alkoholu, a také genshu, neředěná a v plné síle.

Ochutnali jsme Ine Mankai (Mukai Shuzō) připravený ze speciální červené rýže (byť barvou je spíše černá, uvnitř fialová) a v barvě rooibos čaje. Divočejší, nazrálejší vůně, kombinující kyselé plody, granátové jablko, lák na zeleninu. V chuti nasládlé, intenzivní, višňové, dlouhé, hutnější, hodně svérázné. Zařazeno coby aperitivní.

Hanatomoe (Miyoshino Shuzō) je mají v sake nouveau, prvních mladých saké nové sezóny. V tradičních termínech by šlo o junmai muroka nama-gen bodaimoto. Což znamná (hezky postupně termín po termínu) bez přidaného alkoholu, nefiltrované, nepasterizované a neředěné, za použití středověké metody rozvoje přírodních laktobacilů. Uf! Barva je ale spíše čirá, aromatika intenzivní, koncentrované v chuti, s teplejší alkoholickou velmi dlouhou dochutí. Zemitější, trochu „dvoreček“ a živočišnost, další svérázné tóny.

Kokoro (Ōta Shuzō) je „univerzální“ saké (bez přidaného alkoholu, nepasterizované, neředěné) s hutnější vůni, uschlý rýžový nákyp, dotyky ovocnosti, spíš suché, kulatější, ke konci alkohol, ale celkově jemnější aromatika i chuť až na výraz alkoholu.

Mutemuka (Mutemuka Shuzō) je zařazeno jako plné tělo plná chuť, navíc jde o první poválečné saké vyráběné z bio rýže. Zajímavé, spíše „různé podoby rýže“ aroma s meruňkovou ovocností, sušší, dobré kyseliny a výraznější alkohol, delší, bohatší, až minerální linka.

Katori 90 (Terada Honke) patří do tekuté rýže, obroušeno je jen deset procent povrchu, opět je to bio rýže, bez filtrace a za použití staré techniky přípravy zákvasu kimoto. Nažloutlá barva, čerstvá čistá aromatika, příjemná, ryzí, sladší rýžová. V chuti lehčí, čisťounké, zábavné, dobré délka, fajn kyseliny, vyváženost. Parádní kousek! Tohle mne nadchlo už dříve.

Biden 1999 (Mii no Kotobuki) je saké z kategorie vyzrálé a hluboké, oficiálně junmai yamahai koshu. Světlá lískoořísková barva. Klasický zralý projev starého saké, yaki onigiri (rýže do až grilované podoby) a sójovka, kulatější, výrazně umami, delší.

Ōmiji Kijōshu 1978 (Ōmi Shuzō) je kategorie zralé a dižestivní, technika kijōshu značí, že při přípravě se do fermentujícího moromi přidá místo vody plné saké z předchozího ročníku. Takže ekonomicky trošku náročnější :-) Navíc zrálo ve varně skoro 40 let. Tmavá lískooříšková barva, intenzivní vůně, oříšek, karamel, rooibos čaj s melasou, toastové tóny, koření. Nasládlé a zakulacené, delší, oříškové, toastové, karamelově připečený nahořklý konec, kyseliny. Komplexní kousek, který by si dost možná užil leckterý milovník klasických fortifikovaných vín jako je třeba Marsala.

A na závěr jedno švestkové saké, tříleté Suppai Umeshu (Heiwa Shuzō). Oranžová barva, velmi intenzivní vůně, ovocné, švestkové, trochu „kyanidové“ (hořce mandlové, peckové), sladkokyselé v chuti, ovocné, výrazné, delší, efektní. Od tohoto výrobce mne mnohem více baví geniální osvěžující Yuzu, ale tohle je taky fajn.

Dovozce má v nabídce desítky různých saké různorodých stylů a cenových kategorií. A bylo by skvělé, kdyby se u nás našel někdo, kdo by alespoň část od nich začal přeprodávat v ČR. Jako domluvit se v pár lidech a nechat si poslat balík z Amsterdamu dneska už není žádný problém, ale přeci jen by možnost běžných nákupů po flašce byla lepší. Na domácím trhu celkem funguje hned několik dovozců šampaňského od malých producentů a se sortimentem i naturálních divočinek, už se tu bavíme o desítkách palet ročně. Tak třeba by se prodalo i trochu saké… :-D