Japonské saké. Já vím, veškeré mé snahy přesvědčit čtenáře (zde i v různých časopisech), že dává smysl pít saké, se zatím míjejí účinkem. Je to možná ještě horší než se sherry, tam už jsem pár úspěchů oslavil :-) Každopádně mé snahy množná přicházejí vniveč, leč snaží se jiní a mají přeci jen trochu lepší možnosti. V Japonsku se totiž leccos změnilo (zajímavý trend je stoupají počet žen pijících saké, ovšem vyžadujících trochu jinou ambaláž i styl produktu, ale o tom někdy příště) a producenti saké hledají nové trhy, více se poohlížejí po zámoří. A tak pořádají, s podporou exportních organizací a ambasád, turné i po zapadlých vískách jako Budapešť či Varšava. Nebo Praha :-) A necestují jen velkoproducenti, ale i menší rukodělné varny. Věřím, že i díky vzrůstajícímu počtu všemožných tematických restaurací (třeba zrovna teď otevírá v Brně hodně lákavý rámen podnik) se zdejší stav brzy zlepší a saké tu má budoucnost. Já jsem připraven!
Pražská zastávka, která v době psaní tohoto článku ještě probíhá networkigem (a tedy popíjením spousty báječných saké) v rezidenci japonského velvyslance, opět předvedla hromadu báječných produktů a dala příležitost udělat si lepší obrázek o tom, co vlastně saké je. Součástí byla i přednáška pro úplné začátečníky a také seminář párování saké s jídlem (daiginjo s ústřicí bylo výborné!). Pro mne bylo ale nejdůležitější projet si co nejvíce vzorků, sem tam položit nějakou otázku a po pravdě si užít odpoledne. Protože každá příležitost popíjet mnoho různých stylů a druhů saké na jednom místě je zde hodně výjimečná a je nutné využít jí naplno.
Pobavil mne oblíbený producent Akashi-Tai z prefektury Hyogo. Produkce je velmi povedená klasika připravovaná v malých várkách, díky čemuž se jim dobře daří kontrolovat prokvašení a alkohol, takže mají spoustu kousků neředěných vodou a přesto krásně vybalancovaných. Ovšem změnili viněty, poměrně výrazně. Na dotaz proč jsem se dozvěděl, že původní ryba na obrázku přišla mnoha lidem ze západu jako kdyby fakt trpěla, nevyvolávala v nich libé pocity. Japonce by něco takového asi vůbec nenapadlo, ale s výhledem na export design změnili.
Asi nemá smysl sem přepisovat celé degustační poznámky, i vzhledem k tomu, že prakticky nic na našem trhu nenajdete. Ve zkratce a i pro sebe si sem založím pár zásadním věcí. Bavilo mne ovocné elegantní Dewazakura Ichiro Junmai Daiginjo, moc se mi líbilo vyvážené voňavé Manotsuru Toki to Kurasu Junmai Ginjo od sakévarny Obata. Výtečná byla produkce sakévarny Maruyama z Niigaty, obzvláště srovnání Setchuubai Junmaishu a Setchuubai Junmaishu-genshu, kdy druhá varianta byla v podstatě totožný základ jen neředěný a už v lahvích uložený zrát několik měsíců do sněhu. Sněhová varianta byla čerstvější, krásně ovocná a vybalancovaná, i přes vyšší alkohol. A jejich Hidamori Junmai-Ginjo velmi ovocné, melounové čerstvé elegantní pití. Užil jsem si produkci Shimizu Seizaburo Shoten, od překvapivě ovocného bohatšího a výraznějšími kyselinami oplývajícího Zaku Gen-no-Tomo Junmai po bohatší, komplexní, ovocné, umami a vybalancované Zaku Miyabi-no-Tomo Nakadori. U Sawanotsuru mne hodně bavila obě saké připravená starou metodou kimoto, jak Jitsuraku Yamadanishiki Tokubetsu Junmai tak elitní neředěné komplexní bohaté lehce divočejší expresivní ovocné Kimotozukuri Junmaidaiginjo Genshu Zuicho. U Akashi-Tai bych sáhl po klasickém důraznějším Tokubetsu Junmai, silném ale vlastně docela elegantním, nebo po Daiginjo Genshu, silnějším výrazně ovocném uhlazenějším krémovém stylu. Junmai Daiginjo Genshu bylo oproti tomu jemnější, elegantní, pěkně tropicky ovocné.
Asi nejvíce jsem si užil produkci Tentaka Shuzo. Zda svou roli sehrál fakt, že jsou bio certifikováni (a upřímně v produkci saké to mají celé trochu složitější než je u vína, certifikaci musí mít všechny produkty které přijdou se saké do styku, včetně například čistících látek v provozu etc.) už nechám na vás. Certifikaci mají jak evropskou, Ecocert, tak japonskou JAS a americkou USDA Organic. Což je trochu úlet :-) Rýži si pěstují vlastní, respektive mají v oblasti své bio pěstitele. Jejich základní Umakara Futshu-shu je krásně suché, expresivní, umami a trochu zemitější lehce nahořkle rýžově připečená klasika. Organic Junmai čerstvé, opět suché a s pěknou kyselinou, čerstvé, ovocnější, krémové, vyvážené. Organic Junmai Ginjo Gohyakumanngoku čerstvě ovocné, voňavé, poměrně efektní, pěkně suché, vyvážené, hebčí, lehčího střihu, krásně pitelné. Organic Junmai Daiginjo Funashibori Genshu neředěné, aromatické do tropika a melounu, spíše suché s fajn kyselinou ale s dotykem sladkosti, s trochou zemitosti, pěkně strukturované, delší. Hodně povedené.
Pil bych rád dobré saké doma, aniž bych ho musel kupovat v Miláně či Berlíně. Kdo z dovozců se o to nějak rozumně postará? :-) A teď mne omluvte, jdu patlat maki rolky…
