Před dvěma týdny jsem zde uveřejnil první ze série příspěvků someliérů především z výborných restaurací, bister a barů na téma „co pít v roce 2019“, bližší informace o celém nápadu najdete v úvodu. Článek měl dobrou odezvu a dnes tedy pokračujeme snad neméně zajímavou částí druhou. Věřím, že tento výlet mimo mou názorovou bublinu a deviantní vinný vkus dává dostatečný smysl ;-) Pár textů mám totiž ještě přislíbeno a něco v zásobě, takže vás ještě čeká část třetí. Takže bez zbytečného protahování pojďme na to…
Ivo Dvořák
Viceprezident Asociace sommelierů ČR, winemanshow.cz
Co ochutnat v novém roce?
Možná začnu jinak. Mé doporučení se v první části bude zabývat ne co, ale spíš jak. Když vyhodnocuji zážitky z minulého roku, nedá mi, abych nepřipomněl nesmírně důležitý základ – dobrý sommelier musí být i dobrý, a především objektivní degustátor. Mám v poslední době pocit, že mnoho milovníků vína i sommelierů se věnují spíš rozebírání kdo je a kdo není „Grower“, kdo je a kdo není „BIO“, „Biodynamik“, „Esoterik“, „Autentik“, jestli je víno oranžové, nebo žluté. Příznivci a odpůrci výše jmenovaných vín jsou schopni nadávat si na Facebooku a donekonečna rozvíjet nesmyslné debaty, a přitom zapomínají nato nejdůležitější – na víno.
Proto bych doporučil vrátit se zase k osvědčenému způsobu hodnocení vína a objektivně ho posoudit všemi smysly. Doporučuji, aby se degustace konala v důstojných a vhodných podmínkách a abychom byli přísní, ale spravedlivý. Jedině pak se může víno skutečně pochopit.
Pakliže se budu zamýšlet nad tím, co ochutnat, tak rozhodně začnu povedeným ročníkem 2018, který byl napříč regiony hodnocený jako nadprůměrný. Podle toho, co jsem ochutnal z tanku, se u nás velmi vydařila valná většina vín. Degustoval jsem slibná vína z odrůd Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Sauvignon, ale i velmi mladá ale povedená vína z odrůd jako je Frankovka či Zweigeltrebe.
Osobně se těším i na burgundská vína, protože i zde byl velmi povedený rok a sklizené hrozny byly zdravé a vyzrálé.
Stále mne baví objevovat poněkud méně známé oblasti a netradiční vína, či jiné nápoje a tak se přimlouvám i za to, aby každý objevoval a zkoušel nové a zajímavé chuťové zážitky. Já se v lednu ponořím hlouběji do Saké.
Adam Vaněrka
Manager/head sommelier restaurace Kohout na víně
Protože mám rád odrůdy veltlín, rulandské bílé a pinot noir. Tak Vám doporučím z těchto odrůd následující vína:
Cuvée Grefty (VZ, RV, VČR) 2016 z Bořetic. Velký kamarád a vinař (občas si najdu čas i na vinobraní a jdu mu pomáhat) Ota Ševčík a jeho cuvée u mne vede. Jediná výjimka z doporučených vín, sice jde o cuvée, ale opět z velmi zajímavých odrůd a hlavně ze starého vinohradu. Trošku více alkoholu není na škodu, zde se nechalo pořádně dozrát. Barva skoro až do oranžova, ve vůni až koření a bylinky. Dlouhá chuť je v párování s jídlem velmi dobrým pomocníkem.
Weissburgunder „ohne“ 2016 od skvělého vinaře Thomase Haretera z Burgenlandu. Tato krásná rulanda bílá na jednu stranu svěží jak mladé víno na druhou stranu krásně komplexní víno s vůní po máslových hruškách a bylinkách, v chuti nádherná chuť kvasnic. Proč ohne, protože prostě BEZ, bez filtrace, bez síry a tohle já mám rád. A taky tohle víno je vhodné pro vegany!
Pinot Noir 2016 od Petra Kočaříka, malého vinaře/kamaráda z Čejkovic. Tento člověk umí jedny z nejlepších vín na Moravě. A jeho PN je naprostá pecka. Trošku tmavší barva, ale ve vůni hodně intenzivní, hlavně po ovocná po višních a švestkách. Chuť je vynikající a má krásné tělo, prostě víno na každodenní pití ;-)
Vít Hepnar
Sommelier, Gourmet Services
Předpokládám, že v roce 2019 poroste popularita Champagne a šumivých vín obecně. Líbí se mi, že noví vinaři, nebo spíše nové značky Champagne svou expanzí a hledáním místa na trhu zapůsobily na klasické domy a donutily je zaměřit se ještě více na kvalitu. Domy jako Henriot, Roederer, Charles Heidsieck a další, vyvinuly ohromné úsilí zlepšit především svá NV Cuvée a podařilo se jim to. Profitují z toho hlavně zákazníci, svět Champagne je bohatší, barevnější a kvalitnější než kdy dříve. Pro mě je to dobrá zpráva, protože v ostatních vinných regionech starého světa, v souvislosti se skupováním nejslavnějších vinic fondy, korporacemi, dolarovými miliardáři z Asie nebo „výrobci kabelek“, cítím spíše pokles originálních chutí a sklon k unifikaci. V neustálém honu za Parkerovskými body prohrává elegance se silou, jemnost s opulencí a terroir se dřevem.
Osobně bych byl rád, kdyby se sommelierům podařilo více doporučovat ušlechtilé Sherry, které nabízí nekonečnou škálu stylů a chutí, které potřebuje k vytvoření, super kvalitní hrozny z vápence, mistrovské řemeslo ve sklepě a dlouhý čas ke zrání, což má mimochodem společné s Champagne. Je to výsostně gastronomické víno, dají se s ním pokrýt všechny pokrmy evropských kuchyní, od seefoodu k sýrům.
Také by mě potěšilo, kdyby se Beaujolais zbavilo stigmatu nového, mladého a frivolního vína a zákazníci by objevili i jeho další druhy. Jejich kouzlo spočívá v lehkosti, nižším stupni alkoholu, pitelnosti a takřka univerzálnosti ve vztahu k pokrmům. Není moc vín s tak jasným charakterem a finesou jakou mají vyzrálá Crus de Beaujolais.
Veltlíny a Rieslingy z Rakouska budou dále kulminovat, díky své čistotě, pitelnosti a srozumitelnosti, která nám připomíná naše tuzemská vína a odrůdy na které jsme historicky zvyklí. Podobně i Rieslingy z Německa, které mám však ve svém osobním žebříčku vysoko na těmi rakouskými.
Moje konkrétní doporučení na tento rok je nové Cuvée prestige domu Henriot, které nahradilo Cuvée des Enchanteleurs. Toto exkluzivní víno je poskládáno z hroznů z šesti vesnic Grand Cru, odrůd Chardonnay a Pinot noir. Po druhé fermentaci stráví 144 měsíců a prvním ročníkem je ten s datem 2005. Cuvée Hemera, nazvané po řecké bohyni jasného dne, v sobě spojuje právě onu finesu, eleganci a charakter o kterých jsem mluvil výše.
Za těch dvacet let co pracuji s vínem, vidím ohromný posun znalostí a orientaci na kvalitu, nejen u dalších generací kolegů sommelierů, ale i u hostů a milovníků vína obecně. Víno je nejušlechtilejší ze všech nápojů, je inspirací i předmětem diskuzí, spojením člověka a přírody. A to se naštěstí nikdy nezmění.
Roman Novotný
Sommelier Bokovka
Kdybych zvolil celý svět, tak by to muselo být stovky vín. Tak jsem se rozhodl to zúžit jen na ČR a na vinařství a vína, která mě aktuálně baví. Mohlo by jich být dalších třicet, ale nechal jsem to jen na 23 vinařství a snažil jsem se dopsat stručný popis co mi od nich chutná.
- Svatováclavská vinice (Villa Richter), je zajímavé ochutnat víno přímo ze srdce Prahy, doporučuji obě vína z vinice – RR a PN.
- Žernosecké vinařství, dlouhodobě nejzajímavější vinařství z nejsevernějších vinic, doporučuji Mopr, MT, RR, TRČ, PN.
- Vinařství Piálek & Jager, aktuálně mě z vinařství nejvíce baví Chardonnay GR No.3, 2015.
- Vinařství Špalek, dlouhodobě skvělý SG z Kraví hory.
- Vinařství Trávníček & Kořínek, velká vína v řadě APRI, zejména CH a PN.
- Vinařství Trpělka & Oulehla, skvělé Frankovky z unikátní vinohradnické oblasti.
- Víno Hort, dlouhodobě skvělá a moderní růžová vína.
- Vinařství Gala, pro mě osobně je to nejlepší vinařství na Moravě zejména na bílá vína, RV, CH, SG.
- Vinařství Sonberk, ojedinělý vinařský dům se skvělými bílými vína, hlavně RR, Pálava, TRČ. Na jaře bude v prodeji Riesling Noble Rot 2017, myslím, že to bude jeden z nejlepších ryzlinků u nás. Doporučuji ochutnat také všechna sladká vína.
- Vinařství Mikrosvín Mikulov, legendární RV z vinice Železná, ale i vína z vinic Goldhamer, Liščí vrch.
- Domaine Hrabal, je to vždy radost ochutnat nějaké starší ročníky z tohoto mikro vinařství.
- Vinařství Hana Mádlová, skvělá červená vína, zejména FR a ZW
- Vinařství Sedlák, velká červená vína, hlavně cuvée Renomé
- Stapleton&Springer, zaměřují se na odrůdu PN a je to znát, jejich Pinoty patří dlouhodobě k těm nejlepším v ČR.
- Vinařství Fabig, velice zajímavý SG ze sudu, můj oblíbený je z vinice Sahara.
- Vinařství Josef Valihrach, cuvée CS/CF/M 2007 je moravské Bordeaux
- Vinařství Petr Kočařík, naprosto skvělý Hibernal a Pinot Noir ze sudu.
- Vinařství Pavel Springer, dlouhodobě skvělá červená vína.
- Víno Jan Stávek, skvělé vinařství a vína ve všech směrech. Ohromující Frankovky a růžová vína.
- Vinselekt Michlovský, velká vína v řadě Premier a cuvée 1+1 které vzniká ve spolupráci s Františkem Mádlem.
- Vinařství Milan Sůkal, skvělá bílá i červená vína, osobně mám nejraději RR a PN
- Vinařství Plešingr, dlouhodobě výborný PN z vinice Francle.
Odkazy: Someliéři doporučují #1
