Pokud všechno vyjde jak má, tak mne čeká náročný šumivý víkend. A to díky festivalu La Bouteille de Champagne a vinařům, kteří na něj dorazí. Jedním z nich bude i Antoine Paillard z Champagne Pierre Paillard. Před pár dny jsem měl díky TerroirChampagne možnost prochutnat jejich nabídku a byl dost spokojen. Antoine, společně s bratrem Quentinen, je již osmou generací vinohradnické rodiny a po pět generací dělají i víno. Po studiích v Dijonu a Montpellier pracoval ve světě, včetně krátké epizody coby someliér v UK, ale v roce 2008 se bez větších vinařských zkušeností vrátil do rodinné domény. Vlastně je to podobný příběh jako u mnohých dalších, u kterých kvalita a jméno ve světě letí nahoru. Učil se, dělal změny, zaměřil na lahvování specifických poloh, omezil výnosy a sklízel vyzrálejší hrozny, ještě hlouběji se ponořili do ekologického zemědělství (již jeho otec vyřadil umělá hnojiva a postupně i omezil herbicidy) a postupně přešel na všech vinicích na bio a také začal používat biodynamické preparáty… klasika :-)
Rodina vlastní 11 hektarů vinic (na 28 různých parcelách) čistě a jen v Grand Cru obci Bouzy, tedy v teplejší lokalitě a místě proslaveném špičkovým Pinot Noir. Chardonnay tam tvoří jen něco málo přes deset procent, na jejich vinicích je poměr 60 % Pinot Noir (resp. Pinot Noir Fin) a 40 % Chardonnay. Vždy jde o keře ze sélection massale původních vinic (společně s dalšími vinaři jedou u Bouzy velkou školku s hromadami původních klonů odrůd). Mošt kvasí spontánně, respektive si z jednotlivých poloh vždy připraví pied de cuve (zhruba o týden dříve sklizené hrozny, které hezky se slupkami nechá rozjet spontánně, kvasícím moštem pak inokuluje finální sběr). Experimentují i s vlastní selekcí kvasinek pro sekundární fermentaci, ale pro stabilitu výsledků zatím používají bio selektovanou. Fermentace a zrání probíhá především v nerezu, ale částečně také v dubových sudech, síření značně omezené. Celkem připravují čtyři šumivá bílá, o těch bude řeč níže, a jedno šumivé rosé. A také dvě tichá Coteaux Champenois. Celková roční produkce je nějakých 90 tisíc lahví, dle ročníku.
Les Parcelles Bouzy Grand Cru Extra Brut je jejich neročníkový základ, i na přední vinětě ovšem římskými písmeny uvádějí ročník báze (zde XIV, tedy 2014). Jde o směs z 22 různých poloh čistě v Bouzy, vinice v průměrném věku 25 let. 70 % Pinot Noir a 30 % Chardonnay, ze tří čtvrtin ročník 2014 a k tomu rezervy. Dozáž jen 1.8 g/l, odstřel kalů 07/2018. Čerstvá, velmi pěkná vůně, kombinace čerstvosti a svěžesti a zároveň i nazrálosti a delšího ležení na kalech, pečené jablko, trocha citrusů, mineralita, poměrně voňavé. Suché, čisté, šťavnaté, parádní kyseliny, opět ovocnost především malvice, fajn délka. Hezky postavené, skvěle pitelné, zábavné víno.
Les Mottelettes Bouzy Grand Cru 2013 Blanc de Blancs Extra Brut je čisté Chardonnay z jediného ročníků a jedné specifické vinice, Les Mottelettes (které zároveň slouží jako primární zdroj sélection massale pro dosadbu Chardonnay, na vinici je ale i trocha Pinot Blanc), která se vyznačuje jen asi 30 cm vrstvou jílovité zeminy nad čistou křídou. Jde o starší výsadbu z roku 1961, víno dozáž opět jen 1.8 g/l, odstřel kalů 05/2018. Sevřenější, minerální, citrusové, kouřové, lehce sušenkové velmi pěkné Blanc de Blancs. V chuti suché, šťavnaté, s výraznou kyselinou a zatím přísnějším projevem, fajn délka se sušenkovými a lehce pecičkovými tóny. Na oblast, která šardonkou nevyniká, skvělý výkon.
Les Maillerettes Bouzy Grand Cru 2013 Blanc de Noir Extra Brut je tentokrát čistý Pinot Noir Fin, opět jediný ročník a jediná vinice, Les Maillerettes (a tentokrát zdroj materiálu pro dosadbu pinotu), výsadba z roku 1970. Zde je vrchní vrstva jílu nad křídou asi půl metru. Dozáž tentokrát 2.7 g/l, odstřel 05/2018. Na úvod divočejší, oxidativnější projev, zemitější a jablečně slupkový, který se ovšem se vzduchem rychle mění a otevírá do hlubší tmavší ovocnosti, intenzivnější, malvice, dotyk červeného ovoce. V chuti plnější, poměrně intenzivní, ovocně-minerální a trochu svíravé, delší. Slušný kousek, který ale zřetelně potřebuje čas a vyzrávat.
La Grande Récolte 2006 Bouzy Grand Cru Extra Brut je výběrem ze starých výsadeb, 55 % Chardonnay a 45 % Pinot Noir. Dlouhé zrání na kalech, tohle bylo odstřeleno teprve v září 2018! Dozáž jen 2.7 g/l. Bohatší, složitější, nazrálejší vůně, toastové tóny a dotyk sušenek, mix malvic a červeného ovoce, jablka v županu s karamelizovaným cukrem. Suché, čisté, s pěknou kyselinou ale uhlazenější, krémovější, nic přísného. Klasické, strukturované, pěkně dlouhé „meditační“ Champagne. Krásná odpověď všem těm, kteří si stěžují, že současná vlna terroirových pěstitelských Champagne jsou všechno jen přísné řízné záležitosti s relativně krátkým zráním :-) Tohle by jim mělo sedět víc, podobně jako třeba mnohé zralejší věci od Doyarda.
