Otevírám takhle k večeři španělské bubliny, ostatně je to posledních let má oblíbená kratochvíle, jsou možná trochu překvapivě z Riojy. A říkám si, že bych měl sepsat pár řádků k současné tamní bublinové situaci. Totiž… co si představíte, když se řekne Cava? Pro většinu, co o víně ví alespoň trochu, to bude „šumivé víno ze Španělska“. Další přidají, že se dělá tradiční metodou kvašení v lahvi, stejně jako Champagne. A názory na kvalitu se budou velmi různit. Současné DO Cava pokrývá produkci deseti provincií (Barcelona, Tarragona, La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz a Valencia), přičemž drtivá většina vín ale pochází z katalánského regionu Penedès (tj. provincie Barcelona a Tarragona). Za posledních třicet let (ale v podstatě kontinuálně od počátku 20. století) produkce cavy neustále rychle stoupala a nyní již překročila 250 milionů lahví, z toho 160+ milionů jde na export. Svého času šlo o exportně vůbec nejúspěšnější bubliny na světě, dnes tento titul samozřejmě drží Prosecco. Cava byla dlouhodobě vnímána hlavně jako levná, až extrémně levná, alternativa Champagne. Cenová politika, a image běžného levného pití, je na mnoha trzích natolik zafixována, že se jen těžko prosazují změny. Je jedno, že krom velkého navýšení produkce základu (ve kterém je kvanta solidního pití a také hromady veskrze nudného balastu) vzniká stále více opravdu skvělých vín, charakterních a propracovaných. Jen těžko se vysvětluje, proč za cavu platit 10 a mnohem více euro, když dlouhodobě byla k dispozici hlavně vína klidně okolo pěti a „všechno je to stejně na jedno brdo“...
Problém je mimo jiné i v tom, že cava nemá (funkční) systém úrovní kvality. Nikdo u ní moc neřeší ročníková a neročníková vína jako u Champagne, nemá snadno pochopitelná Premier/Grand Cru nebo něco podobného, i s něčím jako Cuvée Prestige je to složité. Geograficky i odrůdově je to celé relativně volné. Oficiální marketing se nezabývá problematikou malých producentů (ve stylu growers Champagne) a velkých domů, debata se tímhle směrem prakticky nevede a mimo Španělsko jsou vidět jen obří továrny a pár špiček. Není tu zřetelná propagace konkrétních poloh / obcí / oblastí. Existuje prostě jedna cava, ať už je to tříeurový základ nebo velké víno. Jediným rozlišením kvality je nadstavba Reserva (15 až 30 měsíců zrání) a Gran Reserva (30+ měsíců zrání), ale problém řeší jen okrajově. Mimochodem základní cava musí zrát 9 až 15 měsíců, průměr je momentálně někde k 13,8 měsícům.
Tedy výše uvedené tvrzení o neexistenci lepšího rozlišení není úplně pravdivé. Už rok a půl existuje kategorie Cavas de Paratge (Cava de Paraje), psal jsem tu o ní detailněji. Jenže ta má nejen ne úplně ideální jméno (na zapamatování, vysvětlení pojmu i ostatně i vyslovení), ale je i poněkud složitá, divně komunikovaná a těžko uchopitelná. Ve výsledku ji využije hlavně pár špičkových producentů, kteří stejně už samostatně dělají pro zlepšení jména cavy hodně. Současná situace vede k tomu, že mnozí producenti tlačí na Consejo Regulador del Cava, aby došlo k jasným a zřetelným změnám ve větším měřítku. Takovým, které nejen jasně odliší kategorie, ale posunou cavu jako celek ke kvalitě. Ať už jde o delší zrání, přísnější geografické limity (včetně osekání apelace o některé části) a odlišení míst odkud víno konkrétně je (včetně např. zpracování hroznů v místě původu), vyšší nároky na vinohradnictví včetně třeba postupného posunu Penedès coby celku do bio produkce hroznů, odlišení vín z lokálních odrůd a těch z mezinárodních. Prostě aby cava nebyla levnější alternativou něčeho jiného, ale jasně dala najevo, v čem je svébytná a lepší než jiní. Pokroky v tomto ohledu jsou… nepříliš velké.
A kvalitní producenti to řeší po svém. Jak už jsem psal dříve, tak třeba výtečné vinařství Raventós i Blanc apelaci cava úplně opustilo a svá vína značí Conca del Riu Anoia. Odešli i další a své bubliny prodávají mimo zavedené a z jejich pohledu příliš zprofanované jméno. Část vinařů (například AT Roca, Albet i Noya, Clos Lentiscus či Loxarel) své bubliny zatříďuje coby Clàssic Penedès, které oproti cavě přináší výrazně přísnější požadavky. Nejen původ jen v apelaci Penedès, ale také třeba zrání alespoň na úrovni reservy (tj. 15+ měsíců) a povinnou bio certifikaci vinic! A velká rána pro cavu přišla právě teď. Gramona a Recaredo, absolutní špičky apelace, tahouni celého slibného systému Cavas de Paratge a společně s několika málo dalšími nejčastěji udávané příklady kvalit, kterých cava dnes dosahuje, z apelace odcházejí. A nejsou sami, doplní je zásadní jména jako Llopart a Torelló, ale také Nadal, Sabaté i Coca, Huguet de Can Feixes, Júlia Bernet a Mas Candí. Tahle skupina sice představuje sotva procento celkové produkce cavy, ale téměř třetinu kategorie Gran Reserva. A především, jak už řečeno výše, jde zhusta o jména, která se v uplynulých letech nejvíce zasadila o jakés takés zlepšení image celé značky.
Už před nějakou dobou si založili vlastní sdružení pod názvem Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat a nyní se rozhodli, že nebude jen doplňkem k apelaci, ale vína budou značit prostě a jen jako Corpinnat (v překladu něco jako „zrozeno v srdci Penedès“, dále lahve ponesou jen zařazení Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional, tradiční metodou vyrobené jakostní šumivé víno). Ještě pár měsíců budou všichni doprodávat zásoby pod apelací Cava, ale poté už systém komplet opustí. Počáteční pravidla jsou hrozny pouze z Penedès, vinice zasahují do Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat a Anoia, a vždy vedené v bio režimu. Sklizeň ruční, zpracování jen a pouze přímo v prostorách producenta, zrání v lahvi nejméně 18 měsíců (což snadno splní, mnozí i základ vyzrávají znatelně déle).
Něco mi říká, že bez těchto hráčů z DO Cava brzy zdrhnou i další důležitá jména. A nemám z toho úplně dobrý pocit. Jde o další z krásných příkladů, který ukazuje, jak je taková apelace na jednu stranu užitečný nástroj, ale po určité době pod vlivem megaproducentů a s příliš rigidním přístupem ke změnám může být extrémně omezující pro kohokoliv, kdo jakkoliv vybočuje. Třebas i kvalitou a snahou o to, aby se i ostatní snažili být lepší…
Už před nějakou dobou si založili vlastní sdružení pod názvem Asociación de Viticultores y Elaboradores Corpinnat a nyní se rozhodli, že nebude jen doplňkem k apelaci, ale vína budou značit prostě a jen jako Corpinnat (v překladu něco jako „zrozeno v srdci Penedès“, dále lahve ponesou jen zařazení Vino Espumoso de Calidad Método Tradicional, tradiční metodou vyrobené jakostní šumivé víno). Ještě pár měsíců budou všichni doprodávat zásoby pod apelací Cava, ale poté už systém komplet opustí. Počáteční pravidla jsou hrozny pouze z Penedès, vinice zasahují do Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat a Anoia, a vždy vedené v bio režimu. Sklizeň ruční, zpracování jen a pouze přímo v prostorách producenta, zrání v lahvi nejméně 18 měsíců (což snadno splní, mnozí i základ vyzrávají znatelně déle).
