Vlastně mne dost překvapuje, že se zde tohle důležité téma, alespoň ne coby samostatný zápisek, za celých dvanáct let ještě neobjevilo. Kdy je v restauraci na místě vrátit přinesené víno? Následující pohled je samozřejmě ze strany „poučeného konzumenta“ a ne someliéra, profíka pracujícího na place. Byť pravda i já jsem už pár tisíc lahví lidem nalil :-) Věřím ale, že i se someliéry a lidmi z dobrých restaurací bych se ve většině shodnul. A pokud ne, je zde samozřejmě prostor k vyjádření v komentářích přímo u článku a na sociálních sítích. Tak jdeme na věc!
Víno je možné vrátit v případě, že je vadné, ale ne (krom specifických případů viz níže) pokud vám jen nechutná. Takhle snadné to vlastně je. Poté, co přijmete donesenou láhev jako to, co jste si objednali (tj. jste při prezentaci odsouhlasili, že jde o správné víno, odpovídající ročník a kvalitativní kategorii, pokud například vinařství dělá různé délky zrání, jednu odrůdu ve více přívlastcích či má podobně vypadající první a druhé víno s násobně odlišnou cenou atd.), může dojít k jejímu otevření. Someliér či osoba servírující víno by ideálně měla před nalitím vám nejprve ověřit, zda víno není vadné. A takové by se vám tedy vůbec nemělo dostat do sklenky. Pokud už k tomu ale dojde a víno má korkovou vadu, je zoxidované, tiché víno je rozkvašené a perlí, je upečené (zmadeirizované), má jasnou myšinu, je zoctovatělé… pak není co řešit. Vadu ověřujete při úvodním degustačním vzorku, pokud víno přijmete a v polovině lahve získáte dojem, že je možná korkové, už máte smůlu. Takže to celé není jen formalita a jakýsi zažitý rituál pro ukrácení volného času.
Samozřejmě počítejte s tím, že someliér bude chtít víno ochutnat a ověřit si, zda má skutečně vadu kvůli které jej nechcete přijmout. Může se stát, že s vaším názorem nebude souhlasit. A raději navrhne zkusit jiné víno než riskovat, že u druhé lahve téhož (tuplem pokud jde o něco staršího, dražšího) budete mít stejný problém. Zde bych bral jako vstřícnost už fakt, že vám první láhev nenutí, a souhlasil. Pokud jste si jisti, že víno má objektivní vadu, ale personál to odmítá přijmout a zároveň není schopen nějak rozumně vysvětlit, proč projev vína onu konkrétní vadu nemá, je dobré nechovat se jako hovado ale zároveň trvat na svých právech. Není to jednoduché, osobně podobné situace vyloženě nesnáším. Pokud už ale jste v podobné fázi, většinou to znamená, že prohrála restaurace i vy.
Důvodem pro vrácení vína není to, že vám prostě stylově nesedí, nebaví vás, je na vás moc suché/sladké, představovali jste si něco jiného. Pokud jste si láhev objednali, sami zvolili konkrétní kousek z vinného lístku, a víno není objektivně vadné, je to prostě váš problém. Který samozřejmě naruší požitek z večeře v dobré restauraci. Zažil jsem pozorné someliéry a kvalitní restaurace, kde samozřejmě rozpaky poznají a jsou ochotni víno, co vám nesedlo, uplatnit jinak (nabídnout po skleničce dalším hostům, například, nebo jím po ochutnávkové porci odměnit štamgasty či osoby očividně do vína nadšené) a vám otevřít jiné. Nakonec tak mohou „vyhrát“ obě strany, vy si večer více užijete a ještě se cítíte personálu zavázáni a rádi přijdete znova :-) Z mého pohledu by samozřejmostí mělo být nabídnutí jiné lahve / sklenky, pokud vám nesedla taková, kterou právě someliér doporučil a decentně vás do ní natlačil jako do zajímavostí, kupříkladu. Tam musí počítat s tím, že si vkusem nesednete. A totéž platí v případě, že necháte someliéra vybrat např. svěží lehčí suché bílé a on vám nalije plné nadubované alkoholické víno. I když nebude vadné, tak by vás (v rámci udržení atmosféry v podniku) do něj nutit neměl. Jenže ta hranice „tohle jsem si neobjednal“ je zde už velmi tenká.
Problém u vadné / jen vám nechutná nastává třeba u výrazné živočišnosti, brettu, kde se obecně výskyt akceptuje a je obvyklou součástí mnohých vín, ale hranici akceptovatelnosti bude mít každý jinde. Totéž asi platí o redukci a o těkavkách. Komplikovaná situace může nastat u hodně starých vín a oxidace. Problém mohou tvořit, pokud nejsou takto označeny ve vinném lístku a someliér vás předem neupozorní, také úmyslně kalná vína, neodstřelené bubliny a podobně. Logicky se tím dostává k divočejším či stylově ne úplně tradičním vínům, kde je při objednání na místě s úsměvem decentní dotaz ve stylu „máte rádi vinaře xxx / styl xxx?“, protože opravdu nemá smysl řešit perfektně čistý a bezvadný pod závojem připravený Savagnin z Jury s někým, kdo vlastně chtěl francouzský Sauvignon. A nebo si objednal alsaský tramín v očekávání kulatějšího voňavého bílého, aby dostal nesířené oranžové s výraznými tříslovinami. Someliéři z restaurací s pouze „klasickým“ sortimentem se teď asi smějí, jim nic takového nehrozí, ale svět vína a restauračních lístků je dnes naštěstí mnohem bohatší :-)
Zažil jsem zajímavou scénu v restauraci Geranium v Kodani v době, kdy měla „jen“ dvě hvězdy a mnohem tvrději jela naturální vína, běžné párování sestávalo prakticky jen z nich. Já s manželkou si to moc užíval. Ke stolu vedle přisedli dva pánové, jeden Francouz a druhý Američan. A poprosili, ať jim všechna vína servírují naslepo, že budou hádat. Což samozřejmě pro jejich ego, když znáte světovou klasiku a na stůl dostanete oranžádu od Tschidy nebo nesířený Syrah z jihu Francie, nebylo zrovna ideální. Navíc jim ani jedno to víno nechutnalo a u každého z nich požádali po ochutnání a špatném odhadu původu o nahrazení něčím „normálním“. Přišlo mi to dost za hranicí, ale restaurace jim vyhověla. Osobně bych jim teda po druhém vzorku dal jasně najevo, jestli raději nechtějí běžný pairing zrušit a objednat si něco z lístku s mnoha stovkami skvělých vín.
Každopádně budu rád za vaše názory, ať už z pohledu hostů nebo těch, co se s námi pravidelně trápíte u stolu a snažíte splnit naše očekávání a vyjít vstříc všem specifickým libůstkám, vkusům a charakterovým vadám :-)
Mohlo by vás zajímat:
