Doba koronavirová, zavřené podniky a zákaz sdružování si žádají kreativní řešení pokud jde o degustace. Pár dovozců začalo prodávat sety vín a následně k nim točí videa s představením, každý si může otevřít po vlastní ose a užít. Jinde se zadařila pokročilejší logistika, kdy se v průběhu dne rozdistribuují deckové vzorky (a povedlo se i u Champagne!) a následně proběhne ochutnávka večer ve formě videokonference. Právě takhle jsem absolvoval degustaci dolnokounického vinařství Dva duby (web), táhli jsme to asi do čtvrt na jednu ráno :-). Vinař Jiří Šebela vybral na degustaci šest vín a výnos z prodeje vzorků se rozhodl věnovat na charitu (konkrétně nakonec pro Cesta domů). Já si místo vzorků pořídil vše po lahvi a v poklidu zkoumal vína tři dny v kuse, vývoj a stabilitu a tak okolo. Prostě to pil a byl čím dál spokojenější. O Dvou dubech už jsem tu něco psal, dneska se na mrkneme po letech znovu a projedeme si i oněch šest vín.
K článku jsem opět připravil i video. K tradičnímu příšernému zvuku i obrazu se však přidává i několik zásadních novinek! Je to především nesnesitelná stopáž záznamu, během kterého je autor čím dál unavenější a opilejší. Navíc při ochutnávání strašně mlaskám, je to nechutný a otravný, si užijte. Součástí jsou však i tolik oblíbené „bloopers“, začínají někde v 16:40 a v zásadě jde o jedinou jakž takž zábavnou část jinak veskrze únavného videa ;-) (tip: YouTube umožňuje i zrychlené přehrávání!)
S vinařem jsem dělal před pár let rozhovor pro jeden časopis a teď se ukazuje, že bych v aktualizované podobě mohl ledascos využít i zde, ověřil jsem a názory a nastolená cesta se nemění :-) Jednou větou své vinařství shrnuje těmito slovy: „Komplexní a bohatě strukturovaná vína vždy odrážející unikátní kounický terroir a daný ročník.“ Na dotaz, zda Jiří Šebela, ex-IT a nyní vinohradník i sklepmistr v jedné osobě, považuje vinařství za umění, vědu či řemeslo, praví: „Dobrý vinař je něco jako kurátor v muzeu, nemá tvořit a vyrábět, má se jen starat o ta umělecká díla, která tvoří příroda sama. A v tom je schované vše, umění, věda, řemeslo a hlavně pokora.“
Dva duby jsou malé vinařství, které začínalo od nuly a nestavělo na základech předchozí generace, ročně připraví něco přes 20 tisíc lahví primárně červených vín, plánovaný strop je až 50 tisíc především díky dosadbě dalších vinic spíš než nákupu hroznů. Vlastní 6.5 ha vlastních vinohradů a dalších 7 ha připravených k výsadbě (ale nejen vinic, ale i stromů a bylinek a tak), vše v Dolních Kounicích. „Po staletí nebylo třeba k tomuto nic dalšího dodávat a každý vínomil okamžitě věděl. Dnes je bohužel potřeba vysvětlovat, že Dolní Kounice jsou 25 km jižně od Brna, že to zde vždy bylo o červených vínech, že vína jsou velmi specifická a vhodná i na velmi dlouhou archivaci a že to vše je kvůli tomu, že podloží ve vinohradech tvoří granodiorit, hornina nezvětralá a starohorní. Což znamená 600+ milionů let stará. Což je dvojnásobné stáři oproti Bordeaux nebo Burgundsku.“
A jak vína vznikají? „Základem jsou vinohrady. Žádné herbicidy, žádné pesticidy, žádná systémová chemie a dokonce ani měď. Používáme pouze čistou síru, prášek do pečiva, vodní sklo, výluhy a oleje z rostlin a biodynamické preparáty. Ve vinohradu lze experimentovat a hledat cestu pro hospodaření bez chemie a přesto se špičkovými hrozny, ve sklepě všechny experimenty jen vedou ke zkrácení výrobní doby a tím i k zjednodušení senzorického profilu vína a zkrácení jeho archivačního potenciálu. Takže všechna vína zrají v sudech, buď naprosto bez aditiv, nebo pouze s malým přídavkem síry před lahvováním.“
Jiří Šebela po nějakou dobu spolupracoval na zajímavém projektu s víny z trati Weinperky, ale to už je dnes pasé, ač tuhle polohu stále považuje za špičkovou nejen pro veltlínské. Pracují jak s vlastními hrozny tak nákupy primárně z přilehlých parcel z Dolních Kounic, vše (krom prý jednoho souseda a žádné certifikace zatím nehledejte) v bio. Nákupy postupně nahradí vlastní mladé výsadby. A částečně i dle původu hroznů vína i dělí do třech různých řad. Základní „gastro“ Divide a Impera, s hravější adjustáží, jsou víceméně vždy cuvée z nakoupených hroznů, ale občas tam deklasují i vlastní hrozno. Následují vína označená názvem odrůdy, která pocházejí právě z nakoupených hroznů. A po nich vína, ať již jednoodrůdová či směsi, vždy jen z jejich hroznů a značená některým z názvů vyloženě volajících po hledání významů v pozadí – Rosa Inferni, Vox in Excelso, Ex Opere Operato, Vox Silentium, Rose & Cross…
Před nějakou dobou zkolaudovali novou budovu vinařství (galerie) a ročník 2019 již vzniká v ní. A mají i další zajímavé plány, které se ovšem mohou vzhledem k současné nevyzpytatelné situace hodně měnit. Ale styl vinařství a směr stále zůstávají. Seriózní Frankovka a Svatovavřinecké v červené coby základ všeho, umí z nich i jedno z nejzajímavějších domácích rosé, a pak trocha bílého. I když mne v minulosti dost zaujalo i leckteré jejich bílé, například Sauvignon, a umí je fakt dobře, vracím se k nim především pro červená. Bavím se diskusemi s vinařem o vhodném sklu (na to má jasné názory a jasně si nimi, stejně jako vždy a u všeho, stojí), potenciálu a aktuálním projevu vín a ledasčem dalším a fakt si to užívám.
„Když lidé pijí naše víno, přemýšlí či baví se u toho o všem možném krom vína samotného, je jim dobře a po dopití vína pak, při pohledu na prázdnou skleničku, najednou dostanou neodolatelnou chuť zajet se podívat do Dolních Kounic, pak jsem jako vinař uspěl. Neúspěchem je, když u našeho vína lidé řeší, zda jsou ve vůni lesní jahody nebo spíš ostružiny. Pak Kounicím a jejich mocnému kouzlu nepodlehli.“
Na ochutnávce jsme projeli celkem šest vín a tu máte můj názor. Veltlínské zelené 2016 a 2017 oboje pochází z Miroslavi, trať Weinperky. Oboje rok v sudu a hodně odlišné projevy. Šestnáctka je plná, opulentní, alkoholická, krémová, s nízkou kyselinou, kulatá. Slušně dlouhá, intenzivní, určitě by šla dobře napárovat k nějakému jídlu, ale pro mne únavná a moc mne pít nebavila. Ročník 2017 je o porovnání lehčí, byť stále dost plný a koncentrovaný, s o něco výraznější kyselinou a pikantnější, lehce medově toastový, trochu kořenitý, delší, dobře pitelný. Stále poměrně nabušenec, ale sympaticky.
Následovala horizontála tří frankovek stejného ročníku. „Základní“ Frankovka 2017 je z bio nakoupených hroznů trati Nová města. Je to víno krásně čerstvě peckovinově červeně ovocné, šťavnaté, s určitou lehkostí, fajn minerální linkou, slušně dlouhé a výborně pitelné. Na začátku cesty, krásně drželo v lahvi a rozvíjelo se. Vox in Excelso 2017 už jsou vlastní hrozny ale též trať Nová města, staré (65 let, možná víc) výsadby v o něco užším sponu (1.8 m) než bývalo obvyklé. Vzniká vlastně dost podobně, pár týdnů macerace v otevřených kádích a rok v dubu. V projevu je to ale hlubší, opět zatím dominuje ovocnost, tmavší červeně peckové, má to skvělou šťavnatou chuť, o něco plnější a výraznější než základ, je to koncentrované, strukturované a delší. Krásně se pilo, rozvíjelo po několik dní do krásy. Špičkové, seriózní víno na delší trať ale zábavné už teď. Vox Silentium 2017 je Šibeniční hora a mladší výsadby, asi 25 let. V projevu takové veselejší, vzletně červeně ovocné (na úvod teda i lehce těkavé), až lehce sladší candy červená ovocnost ale postupně se sune do prostě zralých šťavnatých plodů. Suché, šťavnaté, docela lehkonohé ale přitom zrale ovocné, lehce svíravé ale třísla nijak moc, fajn délka. Přístupnější, „milejší“, ale za mne tomu na Vox in Excelso trochu chybí. Stále ovšem parádní.
O závěr se postarala Rosa Inferni 2013, tedy již nazrálejší směs jejich zásadních frankovek a vavřinců v jedné lahvi. Navíc nevzniká každý rok, ale jen v těch povedených (po třináctce bude následovat až 2017). Na úvod v aromatickém projevu docela „pinotové“, směs červených plodů, nazrálejší zajímavější odbočky, lehce dotyk polévkového koření. V chuti lehkonohé ale přitom strukturované a nic tomu ani při nízkém alkoholu nechybí, s trochu výraznější kyselinou ale vyvážené, červená ovocnost, minerální linka, struktura, solidní délka… dost povedená věc. Ale… Vox in Excelso!
Čímž bych dnešní obsáhlé téma asi mohl ukončit. Každopádně jsem vinaři v minulosti položil i některé další dotazy, některé taková vyloženě „pop“ ale co už, a tu máte odpovědi:
Kdo jsou vaší „vinní hrdinové“? Kdo vás, jako vinaře, nejvíce ovlivnil?
Jednoznačně Didier Dagueneau a Lalou Bize-Leroy.
Pokud byste měli jedno poslední víno, kterého se v životě napijete, které by to bylo?
Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1978
Máte zkušenost z vinaření ze zahraničí? Považujete stáže v zavedených zahraničních podnicích za něco, co může vinaři v jiných podmínkách na Moravě pomoci připravovat lepší vína?
Vinař musí pořád cestovat, zkoumat, porovnávat a ochutnávat. Bez srovnání jen ustrne v nějakém svém lokálním optimu.
Která vinařská oblast vám opravdu imponuje? Kde byste, když pominu Moravu, třebas chtěl vinařit?
Kdybych se měl přestěhovat, tak jen a pouze do Burgundska. Kdyby to měl být doplněk ke Kounicím, tak by to mohlo být rakouské Wachau nebo maďarské Somló či severní část Balatonu, třeba Badacsony.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Jsou dvě. Zaprvé: vždy použij vlastní selský rozum, cizí teorie nejsou důležité. Zadruhé: pokud máš dvě možnosti, první, co má přinos hned a druhá, co má přínos až v budoucnosti, tak ber vždy tu druhou.
Praktický každý řekne, že velké víno vzniká už ve vinici. Jaký podíl na výsledku hraje podle vás sklep?
U Velkého vína žádný… u všech ostatních větší, menší či naprosto zásadní roli hraje.
(a zde doporučuji celou sérii blogových zápisků vinaře na téma spotřební versus terroirové víno)
Co pro vás znamenají medaile ze soutěží, body od kritiků či recenze v časopisech?
Medaile a body lze dát jen průměrným a jednoduchým vínům. Velkému vínu je potřeba se věnovat: správná teplota, vhodné sklo, příprava vína, dostatek času a za to vše se vám pak Velké víno odmění elegancí, komplexnosti, hloubkou a zážitkem, ale jen pokud se vy a víno v daném čase potkáváte. Když víno přesně sedne do vaší aktuální nálady. A jak se tohle vše dá vyjádřit číslem 95?
