V Andalusii se dějí věci. Teda jako ve všech zajímavých regionech, samozřejmě. Rozjíždí se tam naturálno a objevují noví pozoruhodní producenti. Pokud jde o mé milovanou sherry, tak tam je vývoj přeci jen pozvolnější, ale rozhodně to v oblasti neustrnulo. Opakovaně jsem psal o en rama lahvováních (bez filtrace „přímo ze sudu“), objevují se různé speciální selekce typu ročníkového fino, stále častěji se mluví nejen o způsobu vzniku vína ale i o místě původu hroznů, pozornost se obrací k původním prakticky zapomenutým odrůdám (ještě na začátku 19. století je jich v Andalusii zdokumentováno 119 a v samotném okolí Cádizu 40, nejen vlivem fyloxery nakonec zůstalo prakticky jen Palomino a Pedro Ximenez, ale dnes opět padají jména jako Beba, Cañocazo, Castellano, Mantúo, Melonera, Perruño, Uva Rey či Vigiriega) a v oblasti začínají investovat některé těžké váhy, třeba Peter Sisseck z Dominio de Pingus. Ale hlavně se objevuje čím dál větší množství nefortifikovaných bílých, ať už s decentním vlivem flóru nebo i úplně bez něj, což v kontextu terroirového přístupu ostatně dává více než velký smysl. Ale sherry přeci znamená dolihování a jiný přístup zní trochu jako hereze a popírání tradice…
Jenže, a bývá to tak vlastně hodně často, je to mnohem složitější. Nefortifikovaná vína nebývala v Jerezu vůbec nic neobvyklého, fortifikaci vlastně nakopl až zvýšený export v 17. a 18. století a celý systém solery a všech dalších kroků a pravidel se pořádně vyvinul až v 19. století. Ve vedlejší apelaci, Montilla-Moriles, jsou úplně běžná dodnes. I mnoho slavných vín, které se dnes pyšní obrovskou tradicí, začínalo jako nefortifikovaná. Třeba sherry z mých nejoblíbenějších, Fino Inocente, či asi nejprofláklejší značka vůbec, Tio Pepe. Úplně běžně se dělala levná lehká bílá na běžné každodenní pochlastávání. A naopak z nejlepších a skvěle vyzrálých hroznů vznikala prestižní ceněná vína, přirozený vyšší alkohol dosažený bez fortifikace byl vnímán coby známka vyšší kvality než kdyby jej bylo dosaženo prostým dolitím destilátu. Normální bylo také hrozny krátce vysušovat na slunci (metoda zvaná asoleo, dnes se takto suší především hrozny na sladké PX a Moscatel), právě pro dosažení vyšší koncentrace bez nutnosti dolihování. Dosáhnout dnes vyzrálých hroznů a stabilních vín i bez fortifikace je snazší, ale výsledky takové práce nesmí nést stejnou apelaci jako vína fortifikovaná a končí jako vína zemská. Problém si uvědomuje i místní regulační orgán, který už zahájil kroky k jejich zařazení do apelace, takže svůj původ v Marco de Jerez nebudou muset tajit. Při troše štěstí i tahle vína pomohou, aby polohy dříve skvělých vinohradů nenahradila pšenice, což se bohužel už děje…
Průkopníkem novodobých nefortifikovaných tichých z Jerezu se stala některá vína z projekt Equipo Navazos (skvělé La Bota de Florpower či OVNI na které se teď chystám, ale vůbec první byla už v roce 2008 jejich kooperace Navazos Niepoort), která vzbudila velký zájem a začala vyšlapávat cestičku mnoha dalším. Dnes už je najdete i u velkých slavných značek. Mezi další zásadní průkopníky určitě patří Ramiro Ibáñez Espinar, jehož jménu tu padlo už dříve v souvislosti s parádní manzanillou. Ibáñez funguje jako konzultant pro různá další vinařství, píše knihu o historii vinaření v Jerezu, silně se angažuje v obnově starých odrůd, lobuje za zdravější hospodaření, obnovu některých tradic a především se věnuje systematickému detailnímu zkoumání tamních terroir. Pár let už má také vlastní vinařství nazvané Cota 45, umístěné v bývalé opravně lodí u řeky Guadalquivir, ve kterém může svůj zápal pro staré odrůdy a specifika různých viničních poloh plně projevit. Číslo 45 je mimochodem odkazem k nadmořské výšce, okolo které je přesvědčen se nachází ta nejlepší albariza, legendární jerezská výrazně křídová bílá půda :-)
Má několik různých stylů vín. V řadě těch biologicky vyzrávaných zvané UBE se zaměřil na jednotlivé vinohrady – Carrascal, Miraflores, Maina a Paganilla – a nefortifikovaná ročníková vína ve stylu manzanilly dávné minulosti. Vinice má buď vlastní, pronajaté nebo nakupuje hrozny u kterých má jistotu, že jsou takové jak potřebuje (= typicky z vinařství, kde konzultuje). Ja otevíral a právě popíjím UBE Miraflores 2019, pro které hrozny pocházející z Miraflores Alto i Miraflores Bajo, z poloh spíše pobřežních z keřů starých 80 až 90 let, z pěti různých poloh a z asi největší diverzity typů albarizy. Je tam jak lustrillo (načervenalá barva a větší obsah železa), tosca cerrada (pevná, tvrdá „jak beton“) a nechybí ani albariza typu lentejuelas (hromada křídy s trochou písku, prý odsud bývají vína nejelegantnější). Hrozny, a v tomto případě jde o čisté Palomino, jsou ručně sbírány a lisovány z poloviny celé, mošt kvasí spontánně ve starých (až 150 let) sudech po manzanilla sherry, bez kontroly teploty a bez síření (nějakou přidal pouze když ročník dal opravdu velmi nízký alkohol, třeba v 2018). Lahvováno obvykle relativně brzy, po zhruba osmi měsících zrání a z toho čtyř pod flórem, v tomto případě 20. května 2020.
Stočeno do burgundské lahve, s kovovou záklopkou a celokorkem. Tmavší hlubší barva do zlaté. Krásná, komplexní vůně, mix citrusů až do kandovaného citronu, zelené jablko, s lehkou pikantností flóru, mineralitou a decentně oříškovou linkou. Suché, středně plné, s pěknou kyselinou, něco citrusů, oříšek, lehká pomelo slupka nahořklost a lehká zemitost v závěru. Moc zajímavé, charakterní bílé. Vysolil jsem za něj asi 15€ a nelituji teda. Jde o jeho řekněme „základní“ víno a největší produkci, na brzkou konzumaci, vše ostatní by mělo být o něco dál. Vlastně bych to dost doporučil některým naturál vinařům, kteří dělají „vína pod flórem“, aby si zkusili, jak to může vypadat v tomhle decentním ale tak akorát dotyku u lehčího bílého.
