Jeden z mých oblíbených zdrojů chutných suchých crémantů, alsaské bio vinařství Gustave Lorentz (web), trochu nečekaně naskočilo do trendu bublin určených k servisu na ledu – voňavějších, plnějších a hlavně sladších. Haló s tímhle stylem udělal Moët & Chandon, když před deseti lety přišel s Ice Impérial, psal jsem o tom tenkrát a jako víno, co bych měl vyhledávat, zrovna neviděl. Na trhu je Ice / Sur Glace bublin momentálně spousta od různých producentů, a to včetně dalších šampaňských domů, očividně se marketingovému oddělení Moëtu povedlo včas podchytit zájem trhu. Champagne Pommery má Royal Blue Sky, Veuve Clicquot přišel s Rich, Champagne Lanson má White Label, Nicolas Feuillatte jede Graphic Ice, François Montand jen Ice… Připojil se velký burgundský producent crémantů Veuve Ambal i Veuve du Vernay. Stejně jako miláček supermarketů J.P.Chenet, Jaume Serra coby producent cavy v poměru cena/kvalita možná nejlepší z dostupných na našem trhu, v zóně Prosecca jede Valdo…
S ledem dorazil i náš Bohemia Sekt, který ale demíčka dělá i tak miliony lahví a pro ně rozhodně nešlo jen o snahu oslovit část trhu hledající „něco sladšího“. A slaví s novou kreací dost úspěch. Místo modrých odrůd, Moët je postaven na Pinot Noir a Meunier s jen malým dílem Chardonnay, zvolila bohémka právě šardonku a k tomu odrůdy aromatické. A hlavně to celé kvasí v tanku, nejde o druhotnou v lahvi. Bílé i růžové bubliny určené k servisu na ledu a ještě s doporučením kombinovat s mátou či jahodami, v klasickém odrůdovém složení (Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay a pro červené Garnacha, Pinot Noir a Chardonnay), má i bublinový gigant Freixenet, takže cava a klasické kvašení v lahvi. Gustave Lorentz pracuje s odrůdami Chardonnay, Pinot Blanc a Pinot Noir, i zde víno prochází druhotnou fermentací v lahvi a dozážováno je, stejně jako Moët a Freixenet, okolo 45 g/l. Moët, Bohemia Sekt i Freixenet mají „zaměnitelné“ lahve kompletně v bílé, což vlastně platí i pro mnohé další výše jmenované, Lorentz alespoň zvolil černou vinětu :-)
Jak tedy Gustave Lorentz Crémant d’Alsace ICE chutná? V aromatice velmi čerstvé, mladistvě ovocně působící, zralá hruška a hodně směrem do sladkého tropického ovoce, ananas. Ovocnost hraje prim a nenechává prostor ničemu dalšímu. V chuti čisté, ovocné, výrazně nasládlé, s krémovým perlením, sladce tropicky ovocné, líbivé. Možná by to na ledu a naředěné, já chutnal normálně sklenku na degustaci dovozce Kupmeto, opravdu fungovalo. A dovedu si představit, vlastně asi nejlépe, coby součást koktejlů. Ale když si vezmu, že jejich běžný brut je levnější a Brut Zéro stojí jen o trochu více… u mne doma se ICE nejspíš neohřeje :-)
Je vlastně zábavné sledovat slavný návrat „demíčka“ a sladších bublin, po mnoha letech kdy byl vidět trend (a to i u obecně sladšího Prosecca, například) jen přesně opačný a Champagne dokonce směřovalo od nejčastějšího Brutu k ještě sušším variantám. Ale sladké bubliny nejsou nic neobvyklého a nového, vlastně přesně naopak. Sice už od poloviny devatenáctého století najdete na vinětách nápisy jako Dry či Very Dry a Madame Pommery už v roce 1874 představila pod názvem Nature v podstatě dnešní Brut, ale šlo o okrajové záležitosti. Ještě dál byl Laurent-Perrier, který v roce 1889 uvedl na trh úplně suché šampaňské Grand Vin Sans Sucre, dělali ho asi dvě čtvrt století. Ale v té době se jinak ještě jelo na opravdu výrazné dozáže. Teprve v padesátých letech 20. století poprvé podíl Brut šampaňského překročil polovinu produkce, ještě v roce 1968 oblíbený dům Billecart-Salmon připravoval více než třetinu vín jako demi-sec, dnes téměř nic. Za posledních třicet let kleslo množství dozáže u neročníkových vín velkých značek o zhruba tři gramy, k dnešním přibližně devíti a méně.
Důvodem postupné změny je samozřejmě odlehčení kuchyně, příchod Nouvelle cuisine a odklon od těžkých omáček, „zdravější životní styl“ včetně počítaní kalorií. A také přerod užití šampaňského z vína dezertního, či sklenky jako mezihry mezi hlavním chodem a dezertem, k vínu aperitivnímu a přímo doprovodu jídla. Jako obvykle britským přístupem, který postupně probublal do celého světa. Důvodem pro poklesu dozáže v posledních dekádách je samozřejmě i oteplení, v průměru zralejší hrozny a schopnost udělat vyvážená vína i méně sladká.
V minulosti bylo naprosto běžné přizpůsobovat jedno a to samé víno různým trhům a jejich vkusu a chutím – odtud vždy sušší goût anglais či naopak sladší goût american. Zmiňuje se o tom i Henry Richard Vizetelly v zásadní knize „A History of Champagne: with notes on the other sparkling wines of France“ z roku 1882, kde lze najít i zábavné detaily o složení dozážních likérů. Každopádně je zřejmé, že do Anglie šla vína nejsušší – s 22–66 gramy cukru na litr (obvyklý přepočet, Vizetelly pracuje spíše s procenty sirupu). Amerika vyžadovala více, 110 – 165 g/l. Na vrchní hranici goût american se pohybovala vína pro Německo či Francii, Skandinávie šla ještě výš. A pak tu bylo Rusko, kam klidně šla vína s 250+ g/l cukru. Tedy úroveň dnešních sladkých ledových a slámových vín.
Zábavné je i současné značení některých vín, která mohou být Extra Brut (či dokonce Brut Nature), ale na lahvi je Brut (umožňující rozsah 0 až 12 g/l). Prý to na některých trzích, jmenovitě v USA, pomáhá prodeji. Zákazník má strach, že „sušší“ varianta nebude třeba tak vyvážená, někdy právem ale u skvělých vín tomu tak není, a raději sáhne pro „suchém ale ne úplně“ Brutu :-)
A mimochodem… pokud byste si chtěli zkusit, jak asi mohlo chutnat sladší Champagne z dob dávno minulých, a neinvestovat do lahví nalezených ve vracích lodí či vykopávkách zhroucených sklepů, tak je tu pro vás La Libertine z Champagne Doyard.
