Pravidelní čtenáři Jižního svahu vědí, že si dost ujíždím na bublinách a nemalou část tvoří ty španělské. Záměrně nepíšu Cava, protože už to zdaleka nejsou jen šumivá vína značená touto apelací. Mnozí moji oblíbenci se totiž, z důvodů které jsem popisoval už dříve v článku Limity apelace aneb případ Cava, stále častěji sdružují pod novými značkami, výrazně více orientovanými na kvalitu a s přísnějšími pravidly, jako Corpinnat či Clàssic Penedès (případně jako jeden z prvních odchozích coby Conca del Riu Anoia). Pro Cavu to samozřejmě nebylo úplně snadné, uprchlíci představovali povětšinou crème de la crème tamních vinařství a bez nich bylo těžší vymlouvat image průměrných vín, nešlo ukázat na Gramonu či Recaredo a říct „ale cava je i tohle“. Už nebyla.
Regulační orgán Cava DO se samozřejmě snažil se situací něco dělat, s výsledky nijak zásadními. Před dvěma lety se jim ovšem podařilo načrtnout nový směr, jehož pravidla byla nyní oficiálně schválena. Návrat většiny špičkových hráčů pod jejich křídla to už asi znamenat nebude, ale těm kvalitním co zůstávají přeci jen dává nové možnosti, mimo jiné zdůraznit a jemněji odlišit místa původu. A nezapomnělo se ani na ekologii, která je u ostatních sdružení v centru zájmu, v tomhle ohledu bude Cava z velkých bublinových apelací to asi nejpřísnější vůbec!
Cava DO dnes představuje 38 tisíc hektarů vinic rozprostřených v několika různých oblastech, 6800 pěstitelů a zhruba 370 producentů (a v jejich rámci další spousta více či méně oddělených značek). Na lahvích bude od 1. ledna 2022 nově možno uvádět specifičtější původ ve dvou úrovních – Comtats de Barcelona (katalánská cava s možnými zónami Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaia, Serra de Prades a Pla de Ponent), Valle del Ebro (se zónami Alto Ebro a Valle del Cierzo), Viñedos de Almendralejo a Levante (zde se ještě řeší detaily).
Nově přichází označení elaborador integral coby variace na Récoltant-Manipulant u šampaňského, tedy pěstitelský produkt kdy vinařství zároveň pěstuje a zpracovává jen vlastní hrozny.
Mění se také značení a požadavky na zrání. Pro bubliny vyzrávané přes devět měsíců vzniká Cava de Guarda, přes 18 měsíců pak Cava de Guarda Superior. Cava Reserva se posouvá právě k roku a půl zrání, Gran Reserva 30 měsíců a Cavas de Paraje Calificado ze specifických uznaných špičkových poloh pak minimálně 36 měsíců. Ale to není všechno… Cava de Guarda Superior musí být z révy minimálně deset let staré, snížil se hektarový výnos na 10.000 kg/ha a navíc musí pocházet z bio vinic! Pro tento poslední požadavek je stanoveno pětileté přechodné období, stoprocentně bio tak budou od ročníku 2025. Lahve musí mít jasně deklarovaný ročníkový základ a produkce této kategorie musí být vysledovatelně oddělena, od vinice po láhev, od čehokoliv zatříděného níže.
Nová pravidla by mohla pozvednout kvalitu vín značených jako Cava, obzvláště v „Reserva“ kategoriích. Někdy není přísnost a omezení možností od věci :-) Jaká bude realita se ukáže nejdříve za tři až pět let. A to je dlouhá doba. Každopádně mi to trochu připomnělo nedávný článek Jamieho Gooda pro VinePair o době post-naturální a jak tento trend masivně ovlivnil i mainstream. Tohle je myslím jedna z krásných ukázek, kdy se vliv a úspěch ekologicky hospodařících vinařů odrazil na pravidlech pro celou apelaci.
