Mám rád dobrý Sylván. A přiznám se, ač je to odrůda i domácí, že mnohem častěji chutnám nebo piju ty z Alsaska. O dost méně často pak z Franken, odkud je ale možná nejvyhlášenější. Sylvánské zelené, odrůda nesoucí také poetické jméno Cynifál, byla v minulosti v našich krajích tak hojná, že se jí říkalo dokonce Morávka. Dnes je sice součástí VOC Valtice, Mikulovsko a Mutěnice, ale pěstuje se u nás pouze na 172 hektarech, což je sice významný nárůst oproti době před 15-20 lety a i v posledních letech výsadby pomalu ale jistě stoupají, přesto kde jen o zlomek dřívějšího stavu. A podobný osud sylván potkal i jinde v Evropě, kde především v bývalém Rakousko-Uhersku a v Německu patřil ještě na počátku dvacátého století k nejrozšířenějším odrůdám. Dnes si významnější postavení drží jen na několika málo místech. V zapomnění tedy rozhodně neupadl, a dobře tomu tak, byť doba jeho největší slávy je asi nenávratně pryč.
Sylvánské pochází téměř jistě z Rakouska, kde vzniklo neznámo kdy ale určitě před více než pěti sty lety spontánním křížením odrůd Savagnin a staré původní odrůdy Österreichisch Weiss. Na Rakouský původ ukazuje i německé jméno odrůdy, Öesterreicher. Dnes sylván v zemi vzniku najdete na pouhých 0.1 % vinic a je zde tedy naprosto okrajový, jen mezi lety 1999 a 2009 již tak omezené výsadby poklesly o dalších čtyřicet procent. Název Sylvánské, v jiných zemích také Sylvaner či Silvaner, vychází z latinského výrazu pro dřevo či les, silva, a odkazuje ke staré a dávno neplatné hypotéze, že by snad Sylvánské mohlo být potomkem divoké révy ze svahů na březích Dunaje.
Jedním z důvodů, proč byl Sylván postupně z vinic vytlačen Neuburským (paradoxně křížence právě Sylvánu s Veltlínským červeným) a odrůdou Müller Thurgau, je náročnost ve vinicích. Obzvláště při vyšších úrodách je citlivý na zimní mrazy, vzhledem k časnému rašení zase na ty jarní. Preferuje hustší a nižší výsadby a výnosy, což zavádění mechanizace a zemědělství zaměřenému na objem příliš nevyhovovalo. Sylvánské je také náročné na zelené práce, je bujné. Navíc, byť toto se u různých klonů a variant odrůdy liší, náchylné ke chloróze (listy neprodukují dostatek chlorofylu) a podprůměrně odolné častým chorobám révy jako je padlí, peronospora či plísňové choroby. V kombinaci s tím, že výsledná vína bývají spíše jemnějšího a nepodbízivého stylu, nezalíbí se a nezaujmou tak snadno jako mnohé jiné, je tak důvodů pro nahrazení Sylvánu jinou odrůdou hned několik.
Ve Francii je Sylvaner stále důležitou odrůdou Alsaska, kde tvoří asi šest procent výsadeb a ty stále klesají. Neřadí se sice mezi tamní čtyřku „ušlechtilých“ odrůd a obvykle tedy nemůže nést statut Grand Cru ani pokud pochází z takto klasifikované vinice, i to mohlo výrazně přispět k ústupu. Z pravidla samozřejmě existuje jedna výjimka – Grand Cru Zotzenberg u Mittelbergheimu, sylvánu velice svědčící vinice s výrazným podílem vápence a slínu, kde dává vína s obzvláštní finesou a bohatostí. Alsaské sylvány bývají světlejší vína, čerstvá a lehká ve vůni i chuti, jemně ovocná směrem do citrusů a florální do bílých květů či čerstvě posečené trávy. V chuti s pěknou kyselinou, jemně strukturovaná, výtečně pitelná. Ale samozřejmě vznikají i důraznější, hutnější varianty. Vinařská jména Weinbach, Ostertag, Josmeyer a mnozí další nikdy nezklamou.
V Německu býval Silvaner ještě před sto lety suverénně nejčastější odrůdou a ještě v sedmdesátých letech minulého století rostl na téměř čtvrtina vinic, i přes výrazný propad si dnes drží alespoň páté místo (už neklesá příliš, ale z dlouho držené třetí příčky ho postupně odsunul Weiß a Grauburgunder) s necelými pěti tisíci hektary výsadeb, především v regionech Rheinhessen (na hektary určitě největší sylvánová oblast, přes 2200 hektarů, byť tamní představitelé z jílu a spraší bývají možná o trochu méně zajímavé), Pfalz a Franken (největší podíl sylvánu v rámci vinic, téměř čtvrtina). Místní sylvány bývají suché, jemnější, leckdy se zelenějšími listnatými tóny, ale objevují se i vína důraznější a dokonce sladké bobulové a botrytické výběry. U projevu je samozřejmě vždy ošemetné generalizovat, Sylvaner umí odrážet specifika terroir podobně jako Riesling. Možná vůbec nejkrásnější představitele odrůdy najdete v oblasti Franken, pevná vyvážená minerální a charakterní. Obvykle jsou uložena v tradiční ploché široké lahvi zvané bocksbeutel (chráněný tvar, který jinak uvidíte prakticky jen u některých vín z Portugalska), která je vyloženě krásná a vždy mi vyvolává úsměv na tváři, ale je naprostou pohromou vinných chladniček a sklepů, tedy pokud se ji snažíte uložit stabilně ve společnosti lahví běžného tvaru a do obvyklých regálů. Mezi skvělé producenty patří Zehnthof Luckert, Weltner, Hans Wirsching, Fürst Löwenstein, Ludwig Knoll, Horst Sauer a další.
Něco sylvánu najdete na severu Itálie, v Alto Adige, o něco výrazněji je zastoupen ve švýcarském regionu Valais. Pěstuje se na Slovensku, ve Slovinsku, Chorvatsku, na Ukrajině či v Moldávii. Mimo Evropu jej ale prakticky nenajdete a výsadby v množství jednotek hektarů na Novém Zélandu či v Kanadě lze považovat spíše za experimentální.
Dlouhý úvod ke dvěma vínům, která jsem si moc užil, respektive právě užívám při psaní těchto řádků. Weingut Horst Sauer (web) z Eschendorfu, s top polohami Lump a Fürstenberg v této obci, patří mezi úplnou špičku oblasti a v mnoha ohledech i Německa obecně, dokazuje to jak sylvánem z výrazně vápencových půd (na jejich sladká vína přísahají i mnozí světoví kritici, kteří o Sylvaner jinak ani nezakopnou) tak ryzlinky. Mají necelých dvacet hektarů a jsou členy VDP, aktuálně je za vína již zodpovědná především Horstova dcera Sandra.
„Základní“ Escherndorfer Silvaner trocken 2020 (VDP.Ortswein) je samozřejmě v klasické bocksbeutel lahvi, se šroubovým uzávěrem. Světlejší barva, lehce zelenkavý odlesk, živost a trochu bublinek zbytkového CO2. Čerstvé, svěží, energické a slinosbíhavé, trochu listnaté / travnaté, zelené jablko. I v chuti krásně svěží, docela lehkonohé ale jistý důraz tam je, suché s bezva kyselinou, vyvážené, jablko, lehká jemná nahořklost v závěru jen podporující chuť na další doušek. Nebezpečně skvělá pitelnost. Encyklopedický, skvělý poctivý chlastací sylván, který zároveň není „šablonovitý“, každý doušek baví.
Escherndorfer Lump Silvaner S. trocken 2020 (VDP.Erste Lage) je stejná ambaláž a na první pohled i ve sklence vypadá skoro stejně. Snad jen o chloupek tmavší barva, lehce zelenkavý odlesk, živost a bublinky zbytkového CO2. A pak už je to hodně jinak. Stále čerstvé, slinosbíhavé a energické, ale hlubší, s výraznějším citrusovým projevem a trochou žlutého ovoce a lehkou krémovostí. Svěží, suché, o něco plnější v chuti, pěkná kyselina a šťavnatost, struktura, zelené jablko, bohatší, delší, se slaně minerálním a jemně „meruňková pecka“ nahořklým dozvukem. I tohle volá po dalších doušcích a to rychle, ale zároveň jakoby říkalo „nevypij mne hned, zkus nějakou láhev uložit a otevřít za rok, dva, tři…“ :-) Vinařství dováží Sklenička, ideální je nákup v rámci pravidelných degustační bedýnek. Ale dá se i po lahvích, tam je vesnické víno za 350 Kč a tato selekce za 550 Kč.
