Už opakovaně jsem se zde dostal k trochu netypickým vínům z Jerezu a okolí, které kupříkladu ani nemohou nést označení sherry, docela detailně v článku O nefortifikovaném sherry s UBE Miraflores. V oblasti také trochu zuřil boj mezi městy Jerez a Sanlúcar týkající se stylů Fino a Manzanilla. Pokud sherry máte rádi, tak víte, že Manzanilla je v podstatě technologicky úplně stejné víno jako Fino, jen dozrávané u moře v Sanlúcar de Barrameda a díky tomu má specifický, „křehčí“ lehčí projev. Respektive tak o tom mluví apelace z roku 1964, do té doby šlo opravdu jen o jeden z druhů sherry produkovaný na více místech. Vtip je ale v tom, že Sanlúcar je jinak samozřejmě součástí i širší D.O. Jerez-Xérès-Sherry a mohou klidně víno označit i jako Fino a běžně se to děje, výrobce na lehčí a delikátnější verzi vína napíše Manzanilla a na trochu plnější Fino a je to, v podstatě to i dává smysl. Ale producent v Jerezu, a co je důležitější ani v přímořském El Puerto de Santa María, Manzanillu deklarovat nemůže, ať už by víno bylo charakterem naprosto srovnatelné. Fino de Sanlúcar jim tak přijde trochu nefér :-) Vzhledem k těmto sporům a dalšímu vývoji regionu, nástupu nefortifikovaných vín, kousků mnohem více orientovaných na terroir a jinak specifických, stoupající oblibě u sherry nepovoleného bag-in-boxu a z dalších důvodů bylo jasné, že apelační předpisy budou muset nějakým způsobem reagovat. A to se i stalo.
V květnu letošního roku došlo k finalizaci plánů na změny v předpisech a celý proces byl dokončen v srpnu na zasedání regulačního orgánu, změny vstoupí v platnost na konci letošního roku. Za dobu existence apelace, 86 let je, se jedná už o několikáté docela výrazné úpravy. A opravdu nejde o malé věci. Tak třeba odrůdy… V článku výše jsem se zmiňoval, že v minulosti a časech před fyloxerou to zdaleka nebylo jen Palomino. Někteří producenti s původními odrůdami opět pracují, ale nemohli vína z nich značit jako sherry. To se naštěstí mění, nově lze v rámci D.O. používat odrůdy Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Vejeriego, Perruno, Cañocazo a Beba. Zároveň byla ustanovena komise, která má zkoumat možnost povolení dalších odrůd i některých technických změn a úprav. Mluví se především o kategorii Jerez Superior (zrání 5 let pod flórem nebo 7 oxidativně) pro všechna místa v apelaci či zařazení běžných tichých vín pod patnáct alkoholu do apelace.
Do apelačních předpisů se dostávají termíny tradiční ale dosud používané spíše volně – Manzanilla Pasada a Fino Antiguo / Viejo (k termínu Pasada viz nedávný článek). V obou případech je nastaveno minimální biologické zrání sedm let. „Vyřešen“ byl i problém s Fino ze Sanlúcaru a to tak, že už není možné ho produkovat. Fino bude moct pocházet z Jerezu nebo El Puerto de Santa María a pod flórem školená vína ze Sanlúcaru jsou prostě Manzanilla. Je zde desetileté období, během kterého se mohou producenti zbavit zásob a postupně přestat jméno používat a poté bude biologicky vyzrávaná vína z oblasti řídit čistě apelace D.O. Manzanilla de Sanlúcar.
Ale to zdaleka není vše. Naprosto zásadní změnou je povolení biologicky vyzrávané sherry, tedy Fino a Manzanilla, i bez fortifikace! Pokud dokáže producent dosáhnout potřebného alkoholu, podmínka 15 % i minimální doba zrání a další paramery stale zůstávají v platnosti, bez dodání destilátu, tak má na označení právo! Ostatně jak bylo v dávných dobách obvyklé. Byla to právě tahle změna, a různé doplňující dotazy od EU a žádosti na upřesnění současných pravidel, která v podstatě nakopla celý další balík změn. Dochází z tedy k vtipné situaci, kdy tyhle dva styly nemusí být nutně zatříděny mezi fortifikovaná vína, což sebou nese rozličné celní a další zábavnosti.
Další bod, vlastně možná důležitější než všechny ostatní, je sjednocení oblastí produkce a zóny zrání. Pokud mluvíme o slavném sherry trojúhelníku, spojujícím města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María, pak se bavíme o oblasti, ve které je povoleno vína zpracovávat a vyzrávat. Ale samotné hrozny lze pěstovat (a vylisovat) na znatelně větším prostoru okolo, u obcí Trebujena, Chipiona, Chiclana, Rota, Puerto Real a Lebrija. Nově lze víno vyrobit a vyzrávat kdekoliv v celé apelaci, není nutné jej školit v rámci onoho symbolického trojúhelníku. Je to konec jedné éry, upřímně. A musím překopat své sherry edukační prezentace :-) Každopádně změny obsahují i aktualizovanou a výrazně rozšířenou mapu tamních pagos, které se mohou objevovat na vinětách.
Poslední úpravy se týkají prodeje jiným způsobem než v lahvi, což bylo doteď legálně prakticky nemožné. V některých tamních hospodách u bodegy vám sice víno umí dát do sklenky přímo ze sudu (a naprosto výjimečně takto bylo možné dát si sklenku i v Drakes Tabanco v Londýně, ač export celých sudů rozhodně nebyl běžně povolen) a tohle se toleruje, stejně jako byla dlouhodobě v šedé zóně možnost zajít si do firemní prodejny u bodegy s PETkou či jinou nádobou a nechat si ji naplnit sherry bez jakýchkoliv dokladů. Tuhle formu prodeje nezačnou nějak postihovat, ale naopak legalizují oficální 2l a 5l PET nádoby, ovšem se povinnými údaji, které budou moct bodegy prodávat. Poběží také pětiletý experiment s bag-in-boxy. A pro transport jsou nově povoleny 10, 15 a 20 litrové nádoby.
Prezident El Consejo Regulador de vinos de Jerez y Manzanilla, César Saldaña, to celé označil za „velký krok, ale první krok.“ Osobně to považuji za krok překvapivě obrovský, v jinak docela strnulém apelačním světě. A jasné přiblížení legislativy tomu, co v posledních 10-15 letech budilo v regionu největší pozornost a díky čemu si sherry (a ne tak úplně legálně sherry, ale jen víno z oblasti značené jako španělské zemské a podobně) získalo zájem mnohých konzumentů, pro které do té doby nebylo nijak zajímavé. Jednotlivé vinice, en rama lahvování, nefortifikovaná vína, speciální charakterní šarže…
