Chystám se za nějakou dobu znovu podívat do Skotska a v rámci plánování samozřejmě obhlížím i restaurace. A samozřejmě se nikdy neubráním pohledu do vinného lístku, i když bych měl asi spíš dát přednost místní pramenité vodě… a pivu a whisky. V jednom lákavém podniku v Edinburghu jsem narazil na víc naturálních šumivých i tichých vín z Moravy než ve většině domácích restaurací, o tunách pěstitelských šampaňských a spoustě dalších lákavých vín ani nemluvě. A po letech mne to zas přivedlo k přemýšlení o tom, co vlastně hledám v „ideálním vinném lístku“. Samozřejmě je to téma, o kterém jsem se tu už opakovaně rozepisoval. A to jak o obsahu lístku a tedy nabídce restaurace, tak poměrně obsáhle i o formátu nebo cenových excesech. Článek o formátu vzbudil „tenkrát“ celkem diskusi a pamatuji si, že jsem nějakou dobu poté narazil v jedné restauraci na lístek rozřazený přesně dle mých představ a someliér se mi svěřil, že se tenkrát inspiroval. A že… to moc nefunguje :-) Přesto jsem se k problému rozhodl trochu vrátit. A vlastně hlavně z důvodu, že bych chtěl slyšet od Vás, jaký je Váš ideál vinného lístku. Pište tady v komentářích nebo na Facebooku či u příspěvku Instagramu. Bavíme se samozřejmě o podnicích, které mají nějaké ambice s vínem víc pracovat, ne o běžných hospodách „občas někdo z nepochopitelného důvodu nechce pivo“ či restauracích „distributor mi tu něco sestavil a natiskl a stejně se z toho pije jen Prosecco, Pinot Grigio a Primitivo“ :-)
Na úvod ještě poznamenám, že samozřejmě úplně ideální stav je začít pobyt v restauraci rozhovorem se skvělým someliérem, který má dostatek času v poklidu s vámi probrat vaše vinné záliby, kterému sdělíte své preference pro ten den, jaké víno/vína si představujete pít a v jakých cenách maximálně byste se rádi pohybovali. Dostanete několik tipů a ty si i dokonce nejprve ochutnáte a vyberete to nejlepší možné víno. Případně dostáváte ke každému chodu jedno či dvě perfektně napárovaná vína dle volby someliéra a jsou vyměněna, pokud vám nesedí. Vinný lístek v podstatě ani není potřeba :-) Že tohle není pravidlem, vlastně spíš naprostou výjimkou, a vlastně spíš dost nerealistické je vám určitě jasné. A leckdy by to ani nebylo praktické, sám vlastně často nevím na co mám chuť (dobře, na dobré Champagne vždycky, ale…) dokud to ve vinném lístku neuvidím. A stejně tak mohu i výběr jídla upravit vzhledem k tomu, že jsem narazil na nějaké specifické víno, které prostě musím mít :-)
Rád se probírám a bavím obrovskými bichlemi se stovkami různých vín, sbírkou prestižních značek „ty přeci mít musíme, jinak tu nebudou kapitáni průmyslu mít co pít a nepřijdou“ a podobně. A to i přesto, že naprostá většina sekce Bordeaux a především Burgundsko jsou vína cenově úplně mimo moji komfortní zónu. Ale zároveň podobně obří lístky beru spíš jako… připomínku jiných dob a opravdu službu určité specifické skupině zákazníků, která holt asi některé podniky stále živí. Nevím. I za podobnými lístky je děsně práce, to je jasné, ale upřímně mnohem více ocením ty o pár desítkách pečlivě vybraných položek, s nějakým jasně zřetelným záměrem co a proč tam je (a teď nemyslím nutně jen „naturální vína“). Více možností nejsou nutně lepší možnosti, 100 sice odlišných ale stylisticky v zásadě dost podobných Bordeaux za mne není lepší nabídka, než 3-4 typově odlišná vína z regionu, pokud v konkrétní restauraci dávají smysl.
Téměř knihy v dřevěných deskách, pár sešitých stránek, zalaminovaná A4ka ale i QR kód s adresou na neustále aktualizovaný lístek na webu, ať už jako dokument či s vyhledáváním dle kritérií. Variant je bezpočet. V naprosté většině případů je to prostě seznam s kombinací jména producenta, jména vína / odrůd, ročníku a ceny a žádných dalších detailů. Ve kterém jsou vína poskládána coby nabídka několika po skle a následně bubliny, bílá, červená etc., prostě dle barev / kategorií. Občas seznam po skle chybí a u konkrétních lahví je uvedena cena za sklenku. Někdy jsou sekce dle kategorií ještě dále rozděleny na jednotlivé vinařské země či oblasti. Z tohohle formátu vystupuje málokdo a nemám s ním vlastně problém. Narazil jsem, hlavně u podniků co si vína třeba sami dováží, na rozdělení dle zemí/oblastí a v rámci nich na jednotlivé vinaře a pod nimi co vše od nich mají, nezávisle na kategorii. Můj preferovaný styl rozdělení, pro lístky s rozumným počtem položek, není úplně častý. Je to rozdělení podle typu vína nezávisle na (ale s jasně uvedeným!) místem původu. A ideálně s řádkem či dvěma doplňujících informací ke každému vínu, nejen prostým jménem producenta a vína. Lehčí červená, bílá výrazněji ve dřevě, vína z vulkánu, „Riesling & friends“, funky kousky… nějak mi přijde, že pokud se neorientujete ve jménech producentů, je to smysluplnější přístup. Snazší omezit varianty a pak se doptat personálu. Několikrát jsem na podobný formát též narazil, byť obvykle bohužel bez doplňujících informací k jednotlivým lahvím. A to většinou v lístku „hybridním“, kdy úvod tvoří vína po skle toto rozdělení, ve kterém je ale obvykle jen selekce z kompletní nabídky, kterém následuje poté v klasickém přehledu všeho podle barvy a/nebo země původu.
Vůbec mi nevadí, a dovozci co jsou zvyklí na pravidelný závoz téhož na své stále adresy ať teď neposlouchají, když se vína na lístku točí. Je skvělé, když má restaurace nějaký svůj styl a vinný základ, na který se jde spolehnout, ale pokud by se zbytek měnil a podnik klidně něčeho koupil jen pár lahví a pak je nahradil něčím jiným… proč ne. Jsou takové podniky, kde vám someliér řekne, že teď byl na akci XY či na výpravě do nějakého regionu a mají dočasně silnější selekci právě odtamtud. Nebo že někde sehnal pár zajímavých lahví toho či onoho a podělil se o ně. Příště tam bude zase něco jiného a o důvod víc, pokud je jídlo dobré, se vracet. Jasně, tohle vyžaduje nadšeného someliéra, podporu ze strany restaurace (neberte mi mé sny o tom ;-) a netrvat na vinném lístku v podobě středověce vyhlížejícího svazku, jehož výroba přijde na víc než HDP Burundi :-)
Ceny. U rarit, prakticky nesehnatelných vín, archivů z temných zákoutí restauračního sklepa a u vín, kvůli kterým třeba do restaurace někdo speciálně dorazí, nechť si nastavují ceny úplně jak chtějí. Čímž teda nemyslím, že skoupí celou šarží, jinde než u nich se k vínu nejde dostat a cenu proto mohou napálit! :-) U běžných lahví, a lepších vín která jsou ještě běžně dostupná na trhu u vinařů/dovozů a není zatím vůbec problém je operativně doplnit, tak smířlivý nejsem. Beru, že je nějaká rozumná částka, kterou si na lahvi musí podnik přisadit, aby dávalo smysl s ní dělat veškerý ten proces od výběru po nákup a pečlivý servis zákazníkovi. A beru, že u nějakého dražšího víno to bude i trochu víc než u toho základního. Ale prostě se mi nelíbí marže plošně nějakým procentem, nebo jen pomalu klesajícím. Dám příklad, vaše „zóna bolesti“ v násobcích může být samozřejmě někde jinde, tohle je čistě ilustrační. Když restaurace kupuje víno za dvě stovky a dovozce má na webu za tři a běžně stojí třeba 350 a v restauraci za něj zaplatím třeba šest-sedm stovek tak… nemám radost, ale chápu to. Prokletí těch, co se v cenách na trhu orientují. Ale už prostě snáším hůř, když u vína v nákupu za 600 proběhne podobný výpočet a mám za něj dát 1800-2100. Násobek stejný, ale marže místo 400-500 Kč na lahvi je najednou 1200-1500. Od určité ceny by se mi prostě líbila běžná maloobchodní cena (a co si podnik umí vyjednat proti nim je jeho výhoda) + nějaká fixní částka coby „korkovné“. Podobná, kterou nechť si přihodí v případě, že budu chtít v podniku otevřít vlastní přinesené víno (mimochodem narazil jsem na korkovné pro přinesené lahve komunikované i jako „cena aktuálně nejlevnější v lístku nabízené lahve“ :-)) Občas koukám, že to v lístcích nějak takhle podobně funguje, jen tedy ta fixní částka bývá dost vysoká a u běžnějších lahví pak vypadá cena fakt krutě. Ale lepší (dražší) vína najednou o dost lákavější…
Já vím, že je to celé komplikovanější a someliéři či provozovatelé restaurací se aktuálně smějí nad mou naivitou. Rád se nechám poučit! A stejně tak jsem rád, že to nemusím řešit, a jen si v klidu víno popíjím. A rozhoduji se, u koho utratím peníze. A stejně tak, jak už jsem zmiňoval výše, si rád přečtu i názory vás z řad zákazníků. Co na vinných lístcích oceňujete, co se vám nelíbí, jak se díváte na cenotvorbu… pište! :-)
